こんにちは、鰹節専門店「天満屋商店」です。

「つゆのコクをもっと深くしたい」
「かえしの醤油味に負けない、力強い出汁を引きたい」

お取引先のそば店様や、本格的なそばを提供する飲食店様から、このようなご相談を受けたことはないでしょうか。せっかく上質な削り節をご提案しても、お店の方から「まだ醤油に負けてしまう」「深みが足りない」と言われてしまうケースも少なくないかと思います。

うどん出汁の文化が強い関西ですが、そばつゆは、濃口醤油やみりんを寝かせた強い「かえし」がベースとなります。この強い風味に負けない出汁を引くには、一種類の削り節だけではどうしても味の奥行きを出すのが難しいことがあります。

かえしの風味に負けず、つゆ全体のコクと旨味をしっかりと下支えする。そのために欠かせないのが、複数の魚種を掛け合わせた「混合節」の存在です。

単品の削り節だけでは、そばつゆの味が決まらない理由

本格的なそば専門店のつゆは、濃口醤油やみりんを寝かせた強い「かえし」を使うため、それに負けない力強いお出汁が求められます。

そのため、厚削りの鰹節やサバ節といったパンチのある商材をご提案されるケースも多いかと思います。しかし、こだわりの強い店舗様からは「まだ醤油の角が立ってしまう」「もう一つ、つゆに深みが足りない」と、さらに一段高いご要望を受けることも少なくありません。

一種類の節だけでは、どうしても味の奥行きに限界が出てしまいます。こだわりのそば店様が求めておられるのは、かえしをしっかりと受け止め、豊かな風味へとまとめ上げる節の組み合わせです。

店舗の求める味に合わせた、オリジナル配合の混合節

強いかえしと調和し、奥深い風味を生み出す。その答えとなるのが、複数の魚種を掛け合わせた「混合節」です。

甘みとコクを持つ「サバ節」、力強い旨味を持つ「宗田節（目近節）」、全体の風味を引き締める「鰹節」。これらを目指す味に合わせた比率で組み合わせることで、一種類の削り節では出せない重層的な旨味が生まれ、濃口醤油の風味に負けない、まろやかでパンチのあるお出汁になります。

また、そばつゆに求められる味わいは、お店ごとに異なります。「もう少しサバの甘みを効かせたい」「香りをもう一段立たせたい」といったご要望にも、配合の比率や削りの厚みを調整することでお応えできます。

当店では、こうしたご相談をもとに、その店舗様向けの配合で混合節をお作りしています。既製のラインナップからお選びいただくだけでなく、取引先のそば店様が目指す味を伺いながら、ご希望の配合でブレンドすることも可能です。

卸売のご対応について

天満屋商店は昭和26年の創業以来、「天下の台所」と呼ばれる大阪中央卸売市場に店を構え、数多くのプロの料理人と向き合ってきました。

長年培った目利きで確かな品をお届けするのはもちろん、卸会社様の仕入れ業務がスムーズに進むよう対応しています。日々の受発注はインフォマートのほか、お電話やメールでも承ります。

関西エリア（大阪府・兵庫県・奈良県・京都府・和歌山県）は自社便でお届けし、その他のエリアへも弊社指定便でお届けします。

まずはお気軽にお問い合わせください

「取引先のそば店様に、納得のいくお出汁を提案したい」。そうお考えの食品卸の会社様は、ぜひ一度天満屋商店にご相談ください。

仕上がりを実際にお確かめいただけるよう、サンプルもご用意しています。取引先の求める味に合わせた配合の調整や、ロット・卸価格のお見積りにも柔軟に対応。大阪の市場で培ってきた経験をもとに、皆様のこだわりの味づくりと日々の営業活動を全力でお手伝いします。

▼アクセスマップ

電車でお越しの方・・・JR野田駅より徒歩10分・地下鉄玉川駅より徒歩8分
お車でお越しの方・・・中央市場内に駐車場あり（有料）（時間帯によって無料となります）